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Panceta

Morcilla

Chistorra

Lomo

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Pepito de Ternera

Bacon

Calamares

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Extras

Croquetas

Variadas

Vegetales Variadas

Jamón Serrano

Cocido

Más Cositas

Suplemento de Bacon o Huevo

Suplemento Salsa

Suplemento Limón

Tortillas

Grande

Mini

Revuelto de Setas

Ensaladas

Mixta

Especial

César

Plato Vegetal del día

Postres

La violetera

Rojo chulapa

Parpusa

Tarta de queso con Mermelada

Tarta de 3 Chocolates

Natillas

tiramisú

Flan de Queso

Flan de Huevo

Arroz con Leche

Trufas de Chocolate

¡Hola Enriqueteras y Enriqueteros!

 

En esta entrega os vamos a hablar de un plato que no falta en nuestra carta ningún mes del año, hablamos de los Callos a la Madrileña, plato de cuchara y de casquería exquisito

Os vamos a contar todo lo que necesitáis saber para hacer una receta rica rica, la receta de Casa Enriqueta

¿Qué son los Callos?

 

Los Callos son ni más ni menos que tripas de cerdo, cordero o ternera y para completar texturas se le añade morro y pata de cerdo, Muchas recetas las combinarán pero nosotros utilizamos solo cerdo ibérico.

¿Olla exprés o fuego lento?

 

Pues bien, frente a esta gran duda que siempre nos acompaña tenemos una respuesta, sencillamente hay que usar las dos. Nosotros lo hacemos así, entendemos que para conseguir la textura que tanto les gusta a nuestros clientes hay que trabajar mucho y muy bien la materia prima con la que vamos a cocinar, por eso te vamos a explicar como utilizar ambos tipos de cocción y vas a entender porqué nuestros Callos a la Madrileña tienen el sabor intenso, castizo y casero que tanto te gusta encontrar en nuestra casa.

¡Callos Ligeros!

 

Extraño ¿verdad? ¿Cómo es posible que nos queden unos callos con un caldo en su perfecta densidad? Pues es un truco muy sencillo, hay que trabajarlos tal y como te lo vamos a explicar nosotros, así que, sin más:

¿Cómo los preparamos en Casa Enriqueta?

 

Nos encanta poneros las cosas fáciles así que ya verás como en 8 pasos te saldrán los mejores callos de tu vida

 

 

  • Paso uno: en nuestra receta utilizamos ni más ni menos que cinco quilos y medio de callos, pero verás que es muy fácil adaptar esto a la cantidad que tu quieras ¡Puedes hacer el doble si te apetece! Nosotros tenemos tanto callos, las tripas, como pata y morro de cerdo cortado en trozos, tal cual te lo entreguen en tu carnicería. en este paso lo más importante es darle un primer hervor, que se enteren que van a ser cocinadas, así que llenamos la olla de agua, penamos a hervir unos 10 minutos

 

  • Paso dos: los escurrimos y enfriamos con agua fría, es preciso parar la cocción en este momento y habremos conseguido algo importante, limpiarlos

 

  • Paso tres: mientras se enfrían vamos a preparar nuestro saco de verduras, es necesario que no se mezclen las verduras con nuestros callos, hay muchos estilos de bolsas de tela para cocinar, nosotros utilizamos una muy grande porque hacemos muchas raciones, pero lo importante es que uses un saquito y le pongas, zanahoria, puerro, nabo, cebolla, clavo, apio y ajo, te animamos a que experimentes sobre cantidades, porque es justo este punto donde nace la originalidad del gusto de cada cocinero, nosotros ponemos mucha zanahoria, dos cebollas, un puerro bien hermoso, la rama del apio, medio nabo hasta clavamos los clavos en las cebollas, vamos que hagas con mimo tu saco de verduras

 

  • Paso cuatro: ahora con nuestros callos limpios vamos a tratar de cortar en trozos normales y parejos para que quepan en una cuchara! porque recuerda que este plato se come con cuchara y mucho pan

 

  • Paso cinco: Una vez cortaditos los ponemos en la olla exprés y cubrimos de agua fría, que cubra, pero no demasiado, quizás la primera vez sea difícil, pero recuerda, poca agua muy espeso, mucha serán poco espesos, es aquí justamente donde la experiencia tiene un grado, pero la cuestión es que no sobrepases demasiado y así obtendrás la densidad perfecta. Añadimos el saco de verduras en la superficie, lo llevamos al fuego y cerramos la olla exprés para darle una cocción lenta, sí! éste es el truco, ni más ni menos que tres horas dentro de la olla exprés al 1 para que suelte poco vapor, esta es la diferencia amigos

 

  • Paso seis: Retiramos la olla, separamos el saco de verduras y dejamos enfriar a parte y ahora en la olla, empieza la fiesta, añadimos cuatro chorizos y cuatro morcillas, volvemos a tapar la olla y dejamos hervir por 20 minutos más, una vez pasado el tiempo, retiramos la morcilla y el chorizo, qué colorcito que tiene ya ¿verdad?

 

  • Paso siete: Estamos en la recta final, ¿Os acordáis de las verduras del saquito? Pues es momento de triturar las verduras y pasarlo por el chino, quitarle todas las fibras para así tener una cremita de verduras limpia que vamos a añadir a nuestra olla. Añadimos también tomate frito y medio bote de carne de pimiento choricero. Removemos mientras en una ollita a parte freímos taquitos de jamón ibérico, que le darán un toque increíble, cuando empieza a desgrasarse es perfecto para que cocinemos el pimentón en esta mezcla, nosotros añadimos dos cucharadas de pimentón dulce y una cucharada de pimentón picante. Se cocina rápido, así que enseguida que tengas el pimentón cocinado lo metemos en la olla y mezclamos, ahora dejaremos unos diez minutos cociendo 

 

  • Paso ocho: ¿Cómo van estos callos? es momento de probarlos, coge una cuchara y prueba ¿les falta sal verdad? pues es momento de echar sal al gusto, que ya son los últimos minutos de cocción

 

  • Emplatar: Nosotros en cada ración agregamos dos trozos de morcilla y dos trozos de chorizo, perfecto para acompañar los callos con todo ese caldito tan maravilloso que nos ha quedado, ah! y ¡mucho mucho pan!

 

¡Ya los tenemos!

Sabiamos que iba a ser fácil hasta para ti, recuerda conseguir los mejores ingredientes de tu barrio, nosotros en Carabanchel contamos con carnicerías espectaculares y estamos convencidos de que en tu zona también las encontrarás

 

Si te queda algún tipo de duda, tenemos una sorpresa, nuestro canal de Youtube, donde podrás encontrar los videos de nuestras recetas

 

Aquí te dejamos el video de Los callos a la madrileña de Casa Enriqueta 

Os esperamos en nuestra próxima entrega

 

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¡Hasta la próxima!

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