Callos a la Madrileña

¿Cómo los preparamos en Casa Enriqueta?

Nos encanta poneros las cosas fáciles así que ya verás como en 8 pasos te saldrán los mejores callos de tu vida

• Paso uno: en nuestra receta utilizamos ni más ni menos que cinco quilos y medio de callos, pero verás que es muy fácil adaptar esto a la cantidad que tu quieras ¡Puedes hacer el doble si te apetece! Nosotros tenemos tanto callos, las tripas, como pata y morro de cerdo cortado en trozos, tal cual te lo entreguen en tu carnicería. en este paso lo más importante es darle un primer hervor, que se enteren que van a ser cocinadas, así que llenamos la olla de agua, penamos a hervir unos 10 minutos

• Paso dos: los escurrimos y enfriamos con agua fría, es preciso parar la cocción en este momento y habremos conseguido algo importante, limpiarlos

• Paso tres: mientras se enfrían vamos a preparar nuestro saco de verduras, es necesario que no se mezclen las verduras con nuestros callos, hay muchos estilos de bolsas de tela para cocinar, nosotros utilizamos una muy grande porque hacemos muchas raciones, pero lo importante es que uses un saquito y le pongas, zanahoria, puerro, nabo, cebolla, clavo, apio y ajo, te animamos a que experimentes sobre cantidades, porque es justo este punto donde nace la originalidad del gusto de cada cocinero, nosotros ponemos mucha zanahoria, dos cebollas, un puerro bien hermoso, la rama del apio, medio nabo hasta clavamos los clavos en las cebollas, vamos que hagas con mimo tu saco de verduras

• Paso cuatro: ahora con nuestros callos limpios vamos a tratar de cortar en trozos normales y parejos para que quepan en una cuchara! porque recuerda que este plato se come con cuchara y mucho pan

• Paso cinco: Una vez cortaditos los ponemos en la olla exprés y cubrimos de agua fría, que cubra, pero no demasiado, quizás la primera vez sea difícil, pero recuerda, poca agua muy espeso, mucha serán poco espesos, es aquí justamente donde la experiencia tiene un grado, pero la cuestión es que no sobrepases demasiado y así obtendrás la densidad perfecta. Añadimos el saco de verduras en la superficie, lo llevamos al fuego y cerramos la olla exprés para darle una cocción lenta, sí! éste es el truco, ni más ni menos que tres horas dentro de la olla exprés al 1 para que suelte poco vapor, esta es la diferencia amigos

• Paso seis: Retiramos la olla, separamos el saco de verduras y dejamos enfriar a parte y ahora en la olla, empieza la fiesta, añadimos cuatro chorizos y cuatro morcillas, volvemos a tapar la olla y dejamos hervir por 20 minutos más, una vez pasado el tiempo, retiramos la morcilla y el chorizo, qué colorcito que tiene ya ¿verdad?

• Paso siete: Estamos en la recta final, ¿Os acordáis de las verduras del saquito? Pues es momento de triturar las verduras y pasarlo por el chino, quitarle todas las fibras para así tener una cremita de verduras limpia que vamos a añadir a nuestra olla. Añadimos también tomate frito y medio bote de carne de pimiento choricero. Removemos mientras en una ollita a parte freímos taquitos de jamón ibérico, que le darán un toque increíble, cuando empieza a desgrasarse es perfecto para que cocinemos el pimentón en esta mezcla, nosotros añadimos dos cucharadas de pimentón dulce y una cucharada de pimentón picante. Se cocina rápido, así que enseguida que tengas el pimentón cocinado lo metemos en la olla y mezclamos, ahora dejaremos unos diez minutos cociendo 

• Paso ocho: ¿Cómo van estos callos? es momento de probarlos, coge una cuchara y prueba ¿les falta sal verdad? pues es momento de echar sal al gusto, que ya son los últimos minutos de cocción

• Emplatar: Nosotros en cada ración agregamos dos trozos de morcilla y dos trozos de chorizo, perfecto para acompañar los callos con todo ese caldito tan maravilloso que nos ha quedado, ah! y ¡mucho mucho pan!

¡Ya los tenemos!